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【餃子の作り方】プロ餃子専門店を出店予定の俺がレシピ伝授

      2016/09/28

 

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はじめに

 
ワンランク上の何かを極めたい!!そう思って始めたのが大好きな餃子作りでした。
 
餃子本や点心教室に通い知識を増やしながら、毎週2回~5回は餃子を作り続け、ついに餃子専門店の出店を目論むレベルにまでなりました。
 
その修行の過程で私が感じたのは、レシピはあるが餃子の基礎の説明が一切ないということ。
 
餃子の基礎がわかっていないと、プロのレシピを真似ることができても、美味しく作れないのです。
 
そこで誰でもワンランク上の餃子を作れるように「基礎&解説」レシピをご紹介したいと思います。
 
 

お肉の選び方

 
餡のメインで味を左右するといわれるお肉、どの部位を使うかで完成品が全く違います。
 
詳しい説明は後でしますが軽く特徴だけ抑えておきます。
 
 
 
一般家庭のオーソドックスとされているのが「豚ひき肉」
 
⇒切る手間要らずで金額も安く、粘り気もしっかりでるので失敗しにくい。
 
滅多に使われることのない「牛豚合挽肉」
 
⇒牛の臭みが非常に残るため、餃子感が無くなってしまう。
 
【余談】牛豚合挽肉はニンニク芽と合わせると抜群に美味い!!
 
 
プロの多くが使っているのが「豚バラ・豚ロース」
 
⇒一言で違いを言えば「食感」、豚脂が重要なんです。
 
 
 
 
正直好みの問題なので、どれを使うのが正しいとかはありません。
 
がッ!!豚脂(油の量)を調整することでワンランクUP餃子になります。
 
餃子が肉団子みたいになって、王将の餃子みたいにならないー。って経験ありませんか??
 
それは純粋に脂(油)が足りてないので「胡麻油・サラダ油・牛脂」を加えてみてください。
 
 
【余談】私の場合は「豚バラ+豚ロース+自家製ネギ油(サラダ油、白ネギ、玉ねぎ)」を使用しています。
 
自家製羽根なし餃子↓
 
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豚肉の下準備

 
餡にするお肉が決まったら、ジューシー餃子に仕上げるための手順をご説明します。
 
※豚ひき肉を使う場合は③から。
 
 
豚バラ・ロースをお好みの大きさにカット
 
まな板の上で包丁で上から叩きまくり、肉の繊維をぶった切って「結着&調味料」と馴染みやすくします。
 
ボールにお肉とお好みの調味料を投入し、粘り気がでるまで混ぜまくります。
 
【ポイント】混ぜる時に手の温度で肉を劣化させてしまうので、冷水に手を冷やして混ぜるか道具を使って混ぜるとGood!!よく混ぜないと肉同士が結着せず、肉汁等の旨味が逃げパサパサの餃子になるので、野菜は入れず肉と調味料だけでよく混ぜます。
 
しっかり混ぜたら、市販の鶏がらスープの素をお湯で溶き、氷で冷やして肉に吸わせる。
 
【セレクト】肉汁を溢れさせる方法として「ゼラチンor肉に吸収させる」の2種類が定番です。
 
【余談】私の場合はシャバシャバになるぐらい肉に吸わせています。理由はゼラチン値段高いからwww
 
 
⑤ビニール袋に入れて餡を1時間程寝かせます。
 
【ポイント】寝かせることで調味料が肉となじみl、餡が冷やされてまとまり包みやすくなります。
 
【余談】私の餡はシャバシャバなので6時間~24時間寝かせてることが多いです。中国点心では2日~3日寝かせるのが一般的。
 
 

 野菜の下準備

 
餃子の具材である「キャベツor白菜」と言えば永遠のテーマでどちらを入れるかは好みとされています。
 
一般的には「ビール派には食感の残るキャベツ」「ご飯派にはジューシーであっさり食べることができる白菜」が合うと言われていますが、旬の時期が違うので使い分けることが多いです。
 
【キャベツ】春キャベツ、夏キャベツ、冬キャベツとオールシーズン旬として美味しく食べることができる。
 
【白菜】旬の時期は冬で、夏に比べて葉が重なり厚みがでて甘さが増すので冬がおすすめ。
 
 
どちらも下茹で30秒~1分ぐらい軽く行います、プロも下茹ではデフォルト。
下茹でをする理由は・・・何かの本でみたのですが思い出せない。。。(思い出し次第追記しておきます)
 
 

塩もみについて

 
塩もみとは「食材に塩をふりかけることによって余分な水分を絞り出す」調理法の一つで、餃子3大議論の一つでもあります。
 
 
【する派】野菜の水分を絞りだしておかないとベショベショの餃子になってしまう。
 
【しない派】栄養素が抜けてしまうし、しない方がジューシーな餃子にしあがる。
 
 
プロでも塩もみする派としない派に分かれるのでどちらが正しいとは言い切れない部分ではあります。
 
【余談】私の場合はキャベツは塩もみしませんが、白菜は塩もみします。野菜の水分比率は80%~90%で白菜の方がキャベツに比べるとちょっとだけ多いとされているが、白菜の方が水分を吸収しやすく、ベチョベチョの餃子になりやすいからです。完全に絞り切ってしまうとジューシーさがなくなるので、水気を完全には切らないのがポイント。
 
後は野菜をつぶしてしまわないように、餡と野菜を優しく包むように混ぜ合わせて完成です。
 
 
 

餃子の皮の選び方

 
よく皆さんが餃子の皮でおすすめするのが「モランボン 餃子の皮 もち粉入り」で、一般的な皮に比べてプリッともちっとした食感が楽しめるのが特徴です。
 
私のおすすめは「モランボン お徳用餃子の皮」です。この皮の特徴は厚さが薄いので蒸し時間が少なくてすみ、皮も味わいつつ餡の旨味を最大限感じることができるのが魅力です。
 
 
【余談】私の場合は、餃子の皮専門業者に特注しています。市販品との一番の違いは皮の焼け具合、俗にいうパリット感がやはり違います。
コストも1枚2.3円と市販で買うより安いです。3000枚からの発注ですが興味のある方は是非www
 
 
 
餃子の皮は自分で作った方が美味いっ!!という意見をよく見たり聞いたりしますが、私は一概にそう言えないと思っています。
 
私も餃子の皮を作りますが、小麦粉等と水の配分が重要で、かつ薄い生地を作る技術も必要で時間と手間がどうしてもかかります。
 
 
それならばモランボンさんの餃子の皮を購入した方が「コスト、時間、美味しさ」どれをとってもコストパフォーマンスは最高!!
 
餃子の王将とかで出てくる餃子の包み方が「三日月」と呼ばれる一般的な包み方ですが、モランボンさんのは破れにくく包みやすさに定評があるのも高評価です。
 
 

餃子の焼き方

①油をひき、餃子を並べる。
②火を付けて、餃子に焼き目がついてきたら、餃子が3分の1ぐらい水に浸かるぐらいお湯を入れる。
③水が無くなったら、胡麻油をひと回しして完成。
【余談】羽根つき餃子を作りたいならば、小麦粉か片栗粉を小さじ2分の1水で溶いて入れるとできますが、家庭用では業務用と比べ火力が違うのでそこはお察し。
 
 
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チーズ羽根つきがこちら↓
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私のレシピ公開

 
餃子の皮 25枚
豚バラ 50g
豚ロース 50g
 
キャベツ 2枚
ニラ 3本
 
塩 2.5g
砂糖 2.5g
黒胡椒 少々
鶏ガラ 2.5g
ウェイパ 5g
ネギ油 45g
胡麻油(仕上げ) 10g
 
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この餃子の特徴はシンプルさ。
 
必要のないものはできる限り入れませんが肉汁が溢れ、餃子の皮と餡を楽しむことができる仕上がりです。
 
【ポイント】餃子の教科書にも書かれていますが、紹興酒(酒)を入れると野菜が劣化してしまうので入れません。
 
材料や調味料ももちろん大切なのですが、今回伝えたかったのは基礎の部分の餃子の作り方です。
 
このシンプルな餃子の作り方を知っているだけで、これをベースとして自分好みの餃子を作ることができます。
 
なぜ私が長年で培ってきたノウハウを公開したか、それは餃子の秘められた未来の可能性を知りたいのです。
 
是非とも皆様のアドバイスやご意見、レシピ等、些細なご質問でもいいのでお待ちしております。

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